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食在中国漫谈(三)

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发表于 2017-7-20 06:05:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
食在中国漫谈(三)
中   餐   之  “精”
    中国菜选材精益求精、制作精雕细琢,品相精美绝伦。所以“精”应当是中餐的首要特点,是中国饮食文化之“根”。
    ★食材精:
    中国烹饪讲究主材的精选,特别注重食材的品种、产地、季节和品质。同时注重辅材和调料的精选。
    乌鱼蛋汤
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   “乌鱼蛋汤”是一道鲁菜招牌菜。乌鱼蛋是指雌性乌鱼的缠卵腺,自古以来就是山东特产,是名贵的国宴汤羹的上等食材,属“海八珍”之一。厨师把乌鱼蛋一片片撕成花瓣形状、用精美的高汤烹制成蛋色乳白、薄如纸片、味道鲜美、滑润爽口、咸酸皆备、品相不俗的精美菜品。这道菜清代就在山东和北京的山东菜馆盛行,是展现中国菜食材精的经典菜品。
   ★刀工精: 
    厨师刀下的功力,直接影响着菜品的品质。
    刀工传承久远,南宋曾三异的《同话录》曾记一案例:有一年泰山举办绝活表演,“天下之精艺毕集”, “有一庖人,令一兵士裸背俯伏于地,以其背为砧板,取肉运刀细缕之。
    说在清乾隆年间撤肉而试,兵背无丝毫之伤。”以人背为,这是一招令人称绝的刀工。
    文思豆腐
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    文思豆腐是一道传统的淮扬名菜。据传,扬州有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴。他做的豆腐汤,滋味异常鲜美,被人们称为“文思豆腐。”据说乾隆皇帝品尝之后成为一道清宫名菜,一直流传至今。在这道菜基础上经历代厨师励精图进,又创造的出鸡汁菊花豆腐,把5厘米见方的内脂豆腐切成基底相连、丝丝不断,洁白清爽,精美绝伦的菊花形狀,尽展中国工笔画之神韵。而成为一道淮扬国宴菜。
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    大煮干丝也是著名的淮扬菜。这道菜要求将片成薄片的香干,叠在一起切丝,一刀贴着一刀,把一块香干,切成千条细丝丝,充分展示了淮扬菜的刀工之精。
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★技法精:
    中餐制作的技法多样。煎、炒、烹、炸、爆、溜、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及拔丝、蜜制、挂霜等。不同技法因各自精细的操作要求决定了菜品的不同风味特色。
    九转大肠
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    九转大肠是一道传统鲁菜。光绪初年由济南九华林酒楼店主首创,原名烧大肠。要把食材几次翻转套叠成多层形状,焯、煮定型切段后再经过炸、烧,出勺入锅反复多次烧煨至熟。这道菜的最大特点是色泽红润,软嫩醇香,肥而不腻,五味兼具。据说这道菜因为是“九华楼”首创,且加工烹制方法繁冗精细,才有文人给它起了“九转大肠”的菜名。用最大阳数命名,以示对这道菜精美至极的称道。
   ★火候精:
    烹制菜品时,火候的掌握是保证菜肴风味特色的关键。所以厨师只有积一生之经验、融自身之灵性去体会火候的微妙,练就把握火候的绝技,才可能成长为烹饪大师。
    老火例汤
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    中餐的汤有两种,一种是作为食材的汤,包括高汤和老汤。高汤是煮、炒类菜品的原料,老汤是鹵、烧、腊制菜品的原料。另一种是作为成品的汤菜。
    汤菜以粤菜中的老火例汤最具特色,是粤菜独树一帜,傲视群雄的法宝。老火例汤不是单一的菜品,而是粤菜的一个品类。其食材可以因食客,因地域、因季节,因养生目的而做出不同选择。老火例汤的最大特色就是文火慢炖,老火是这类菜品养生作用的保证。
    孔夫子在论语《乡党》中“食不厌精,脍不厌细”之论是儒家经典饮食观的概括。“求精”是一种优秀的心理素质,体现了中华民族的勤劳品质和求索精神。饮食文化的精带动了生活品味的精,铸就了中国的人文精神,成为中国文明的传承基因。
                                    刘明原
                                    2017、4

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