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食在中国漫谈(四)

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发表于 2017-7-25 15:16:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
食在中国漫谈(四)
中   餐  之  “美”
中餐烹调的精益求精和精雕细琢的直接效果就是菜品品相的精美绝伦。
北宋著名文学家欧阳修在他的名篇《醉翁亭记》中,为我们留下了“醉翁之意不在酒”的名句。道出了中国文人追求境外之境的审美情趣,这正像中国人品味美食的最高境界是探悟菜品的象外之妙而获得的精神享受。反映了中国饮食文化中深层次的审美趣味。
可见美乃中国饮食文化之“魂”。
★造型美:
中国菜讲究菜品造型,优美的造型配以协调的色彩,总是能促成激发审美情趣进而诱发食欲的效能。
面塑
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面塑是中国饮食文化的又一个门类。面塑分为两种。一种是可食用面塑,如北方地区的民间节日面花。另一种是纯观赏面塑,属于供展出或收藏的工艺美术品。现在也有人为增强菜品的审美效果而将观赏面塑作为菜品的装饰之用。面塑的种类不同,制作方法和工艺也有所差异。观赏面塑常以文学作品的人物形象为素材,所以又蕴含了故事情节和文化品位。
★口味美
味美,是中国菜的灵魂。百菜百味,是中国菜的特色。日本人吃饭用眼睛,法国人吃饭用鼻子,而中国人吃饭用舌尖。注重味觉享受,是中国人会吃,中国堪称美食国度的原因所在。
烤鸭
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《食珍录》中所记的“炙鸭”就是烤鸭的雏形,说明烤鸭早在公元400多年时就已经出现,元明清三朝时成为宫廷主菜。当今的烤鸭名店有两家,都设在北京,一家是名声最盛的全聚德,一家是历史更久的便宜坊,两家烤鸭的制作工艺不同,全聚德是挂炉烤制用枣木做燃料;便宜坊是焖炉烤制用秫秸做燃料,所以口味也各有特色。烤鸭的魅力更在于吃法,其一是用荷叶饼加黄瓜条、葱丝、甜面酱卷食;其二是用蒜泥、酱油蘸食;其三是脆鸭皮用白糖蘸食。这些吃法尽展了味觉之美。
火燎鸭心
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2001年已经76 岁的全聚德烤鸭第四代传人之一、国宝级烹饪大师王春隆在处理鸭内脏时,不经意的将一块鸭心掉在灶火之上,顺手品尝时发现味极鲜美,于是激发他的灵感,创新出这道以口味美著称的全聚德名菜。这道菜因鸭心热油下锅,一烹火光冲天,而得“火燎鸭心”之名。
★器具美:  
中国饮食器具之美,不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。袁枚在《随园食单》中就有过“美食不如美器”之说。
通天海参
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通天海参是一道鲁菜招牌菜,是久负盛名的经典胶东菜,选料严格,烹制讲究,最大特点是汁浓、味厚、色重、滋爽,充分体现了色香味形的整体协调。因为选用的是一级刺参,每客一只,精致的造型装饰和摆盘设计配以精美的器具,将这道菜的艺术品位推到了极致。
★意境美:  
中国烹饪在菜品的制作精良、造型美观、口感醇香之上、追求意境之曼妙。
辅之以诸如“百鸟朝凤”、 “将军过桥”等等出神入化的菜品名称,更增强了饮食文化的精神韵味。
拔丝苹果
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“拔丝苹果”是一道甜品鲁菜。寓意着阖家甜美幸福久长。其最大的特点是火候和辅料的讲究,糖汁要水油双化、连续搅动、小火慢熬,关键是小泡下料白醋催丝,蘸水入口。糖丝甜脆,苹果香酥,这道菜常常促成席间金丝飘舞、情感互动,笑语不绝的就餐意境。
松鼠桂鱼
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松鼠桂鱼是江南各地宴席上的上品佳肴。据说是由乾隆皇帝下江南时曾品尝过的"松鼠鲤鱼"发展而来。清代《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载。当炸好的造型如松鼠的鳜鱼摆上餐桌,随即浇上热气腾腾的卤汁,又发出松鼠叫声一样的吱吱声音,给这道有味有形的菜品,加上了声响效果。达到了提高宴席品位的目的。
★环境美:
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中国人十分重视就餐环境的舒适与协调,从餐厅的装修风格到餐桌椅的式样,从装饰字画的选择到店面牌匾的设计,都追求和谐与韵律的美学原则。以帮助食客获得最美妙的就餐体验。
中国人的审美理想构筑在个体与社会、人与自然、人与环境的和谐统一之上,对中华民族的饮食活动具有深刻的影响,反映了了中国人艺术生活化和生活艺术化的追求,造就了源远流长、博大精深的中国饮食文化,是中华民族的智慧结晶,值得我们引以为豪。

                                                                刘明原
                                                               2017、4

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