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食在中国漫谈(六)

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发表于 2017-7-25 15:47:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

食在中国漫谈(六)
   中   餐   之  “礼”
宴饮,是最通常的社会交往活动。为保证餐饮活动顺利和谐,就必须遵从一定的礼仪规范。礼记正义卷“乡饮酒义”篇是中国最早阐述饮食礼仪的著作,至今仍被人们遵从,具有深远的现实意义。
宴饮分为正式宴会和便宴。正式宴会是一种隆重而正规的宴请。它往往是为宴请专人而精心安排的,在比较高档的饭店,或特定的地点举行,讲究排场、对穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等,往往都有十分严谨的要求和讲究。而便宴则比较随意,并无过多要求。
★座次礼仪
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中国礼仪源远流长,始终有按照辈分、官阶、年龄、主客等划分身份的习惯。如今社会进步,虽人无尊卑之分,但仍有重轻之别,所以各类宴饮都重视坐次的安排。这是正式宴会最为敏感和最为重要的环节,是宴请成功最关键的礼仪。当然不同类型的宴席坐次规则会有差异,一般说来:中座为尊、面门为上、以左为上是较为通用的规则。
★待客之礼
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食器饮器的摆放要有讲究:中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上,水杯放在菜盘上方,酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的支架上。
筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势和用筷方法都有规范,和人交谈时,要暂时放下筷子。
用餐前,第一道湿毛巾是擦手用的,最好不要用它去擦脸。在宴席上有时送上一个水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片的小水盂,是供洗手用的,洗时的动作也有礼仪要求。
中餐上菜的顺序也有讲究,一般是先上冷盘,后上热菜,最后上甜品和水果。热菜应从主宾对面席位的左侧上,上单份菜或配菜席点和小吃则先宾后主……
作为冷盘的烧腊菜品,一般都应该最先摆上餐桌。
烧腊
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烧腊是指用烧或腊的烹饪技法制作的粤菜,不是单一菜品,而是一种菜式。烧腊食品香厚味浓,口感丰富。烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅等。腊味包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等。烧腊菜品常被当做佐酒佳肴。
★进餐之礼
中国的宴饮活动中,最重进餐之礼,这是中国人文明儒雅的君子之风的展现。《礼记·曲礼》中已有了非常严格的规范。
进餐前讲究入席次序,进餐中讲究食相文明,进餐毕讲究谦恭礼让。
祭祀是中国人最讲究礼仪的重要活动,进餐是祭祀活动的主要内容之一,烤乳猪是广东人清明祭祀时的必备菜品。
烤乳猪
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粤式脆皮烤乳猪是一道粤式大菜,清康熙年间已经是宫廷主菜。这道菜的选材从乳猪的品种、饲养规格都有要求,制作从清洗、定型、调味、腌制、烘焙到烧烤、装盘都有讲究,广东人祭祀活动中食用这道大菜,以寄忠孝之情,以行宗亲之礼。
★饮酒礼仪
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“无酒不成席”昭示了酒在宴饮中的重要性,饮酒礼仪是酒文化的重要组成部分。饮酒之礼首在谦恭礼让,包括按照宾客的身份选择酒类的品牌,包括斟酒、敬酒、饮酒的程序和仪态,这些礼俗因地域、民族不同各有差异,做东时要顾及客人的舒适和需求,做客时当以入乡随俗为要。酒席之上讲究佐酒佳肴。
以菜佐酒是饮酒礼仪之一。白灼是粤菜的典型佐酒菜。
白灼
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“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生食烫熟,称为灼。
“灼”可分为原质灼法,和“变质”灼法两类,原质灼有利于保鲜,变质灼能增加口感,按火候又有文灼和武灼的区别,要依食材的易熟性掌握。典型菜品有白灼基围虾、白灼鹅肠白灼猪肝等,都是佐酒佳肴。
礼是一直贯穿在我们饮食活动中的内在伦理精神,是中国饮食文明的起始点和出发点,更是我们祖先处理人际关系智慧的结晶。崇尚饮食之礼,已经成为融入我们精神深处的自觉的饮食行为规范。
刘明原
2017、4

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